Z każdą podróżą wiąże się jakiś zapach, smak, kolor. Gwatemala – kawa uprawiana przez Indian na zboczach wulkanów. Indonezja – gado-gado, warzywa w sosie z orzeszków ziemnych w przydrożnym warungu. Mongolia – kumys na stepie podawany w turkusowej, porcelanowej czarce. Serbia – owczy ser kajmak z winem z Fruškiej Gory na barce, na Dunaju… Białoruś – zupa z kociołka nad Niemnem, podczas spływu tratwą. Andaluzja – ciecierzyca ze szpinakiem w barze tapas, w sercu Sewilli. Czy wspomnienia z podróży nie są właśnie takim naszym osobistym smakowo-zapachowym albumem?
tekst i zdjęcia: Dominika Zaręba
Najlepsza kawa świata
Café San Pedro, Gwatemala, 30 stopni Celsjusza, gwar lokalnego targu. Aromat kawy wkrada się do każdego zakamarka kawiarni i ulicy. Szkoda, że nie można zapamiętać, zapisać tego zapachu ziaren, dojrzewających w podrównikowym słońcu, na wulkanicznej ziemi nad magicznym jeziorem Majów – Atitlán…
Dla mnie zawsze najlepszą kawą świata będzie ta z Gwatemali, bo to nie tylko zwykły napój, ale cała gama wspomnień, spotkań, nastrojów. Takich lokalnych, prawdziwych, z których czerpie się najwięcej w czasie podróży. W Gwatemali wszystko pachnie kawą. Nic dziwnego, że ten południowoamerykański kraj, trzy razy mniejszy od Polski, plasuje się na szóstym miejscu na świecie pod względem zbiorów kawy, co stanowi prawie trzy i pół procent ogólnej uprawy. Wulkaniczna gleba, deszcze tropikalne, duża wilgotność powietrza, wysokość względna i temperatura są tu tak zróżnicowane, że w Gwatemali produkuje się siedem różnych rodzajów kawy z gatunku arabika. Zbocza wulkanów nad Jeziorem Atitlán, czyli świętym jeziorem Majów są jednym z najważniejszych regionów produkcji ziaren kawowca. Podobno najlepszą kawę Indianie uprawiają na wysokościach powyżej tysiąca metrów n.p.m., na odpowiednio nasłonecznionych stokach i przy sporej dawce opadów. A tego nad jeziorem Atitlán akurat nie brakuje. – Aż dziewięćdziesiąt pięć procent naszej kawy, głównie odmiany Bourbon, produkują mali lokalni producenci posiadający plantacje średniej wielkość ok. dwunastu hektarów – opowiada Salvin pracujący w proekologicznej szkole hiszpańskiego, którego rodzina ma jedną z takich plantacji w San Pedro La Laguna. – Moi rodzice, tak jak ich dziadkowie, uprawiają kawę tradycyjnymi metodami, przyjaznymi dla środowiska, bez wykorzystywania nawozów sztucznych, a ziarna kawy suszą na słońcu, którego u nas nie brakuje – uśmiecha się pochłaniając kolejny łyk porannej kawy. Ile filiżanek można wypić dziennie? Mieszkając w San Pedro przekonuję się, że pięć, sześć dziennie, to tutejsza norma. Indianie parzą kawę bardzo słabą, delikatną, a kawę z mlekiem podają nawet małym dzieciom – pocieszam się, spoglądając na wielki ekspres aromatycznej, świeżo zaparzonej kawy, który niesie do szkoły Manuela.
Smażone bakłażany w drewnianej chacie
Najbardziej najedzona w życiu wracam zawsze z Białorusi. Rozmaitość potraw pachnących lasem i ziołami prosto z łąki, które potrafią wyczarować gospodynie i gospodarze białoruskich gospodarstw gościnnych, jest po prostu imponująca. – Dzisiaj na kolację zrobię Wam smażone bakłażany z grzybami w pomidorach – oznajmia Ała prowadząca gospodarstwo „Choreń” na bajkowym Pojezierzu Rossońskim, w północnej części Białorusi. Siedzimy na ganku drewnianej chaty, przez kolorowe szybki w oknach odbija się czerwcowe słońce i rozświetla na kolorowo całe wnętrze. Z wielkiego, złotego samowaru, stojącego w centralnym miejscu letniej jadalni, unosi się para. Wszyscy czekają aż zaparzy się herbata, którą wypijemy z sokiem z kwiatów czarnego bzu i cytryny. Tym bardziej że gospodyni przygotowała ciepłe ciasto rabarbarowe.
Lato kojarzy mi się zawsze ze słodkimi pomidorami i ogórkami z ogródka podanymi, z białym serem ze szczypiorkiem i ciemnym żytnim chlebem na zakwasie. Te smaki to Białoruś i wspomnienia związane ze spływem tratwą rzeką Niemen. Śniadanie na środku rzeki, wesołe poranne śpiewy radosnej kompanii, wokół piaskowe skarpy i sosnowy las. Właściwie podczas tego trzydniowego spływu jemy bez przerwy, delektując się sierpniowym słońcem, przyrodą, kąpielami w Niemnie. – Gdzie dzisiaj rozbijemy obóz? – pyta Igor, nasz kapitan. – Chcecie ruską banię na brzegu rzeki i zupę z kociołka? – Wot żizn priekrasna! – wzdycha Lena. Już wiem, że tego wieczoru się nie obędzie bez śpiewania białoruskich, rosyjskich i polskich pieśni nad brzegiem Niemna.
A największa uczta w życiu? Wieczór sylwestrowy w „Krolowej Chacie” u Aleksandra i Wery Krollów w wiosce Zaborje. Za oknem prószy śnieg, przy kominku Timur i Sasza grają na gitarze, reszta przygotowuje potrawy na przywitanie Nowego Roku. Buterbrody, czyli kanapki z kawiorem, bakłażany przykryte pomidorem, marynowane borowiki, draniki, czyli placki ziemniaczane z grzybami, kołduny z mięsem i grzybami, adżyka – ostry sos z czosnkiem, papryką, marchewką i jabłkiem, kasza z warzywami, rosyjski szampan… Stół ugina się pod tymi smakołykami, a Wera ciągle jeszcze dokłada jakieś nowe sałatki i owoce. I jak tu nie bywać częściej na białoruskiej wsi?
Pij ajrak!
Szkoda, że nie można przywieźć na pamiątkę smaków albo zapachów odwiedzanych miejsc. Później można by, oprócz opowieści czy fotografii, pokazać innym, jak tajemniczo pachniały zioła na łące, gdy na brzegu jeziora Chuwsuguł w Mongolii rozbijaliśmy obóz po kolejnym dniu konnej wyprawy. Jaki zapach miała przyrządzana na ognisku przez Gambataara – naszego przewodnika – zupa z dodatkiem zerwanego po drodze dzikiego szczypiorku. Albo, jak smakowała herbata zaparzana na wodzie z najczystszego jeziora świata.
Smakiem numer jeden w Mongolii jest zdecydowanie ajrak, inaczej kumys, czyli sfermentowane kobyle mleko. – Kumys to lekarstwo na wszystko – orzeka definitywnie Baasan, starszy pan profesor i współtowarzysz podróży w daleki Ałtaj Mongolski. – Masz problemy z żołądkiem, boli cię głowa, nie możesz spać, nie masz apetytu – pij ajrak! Brzmi to jak spot reklamowy. Ajrak smakuje trochę jak kefir, tyle, że jest nieco bardziej cierpki i w niektórych regionach kraju lekko gorzkawy. Piją go tu wszyscy, łącznie z małymi dziećmi, chociaż ma trochę ponad dwa procent alkoholu. Klacz doi się kilka razy dziennie, trzymając blisko jej brzucha źrebaka. Troskliwa kobyłka daje się wydoić tylko wtedy, gdy czuje obecność swego dziecka. Mleko wlewa się do skórzanych worków i ubija tak długo, aż zacznie się pienić. Po sfermentowaniu przez noc jest gotowe do picia. Nie można nigdy odmawiać poczęstunku kumysem. To tak, jakbyśmy wzgardzili prastarą tradycją mongolskiego narodu. Pijąc ajrak jesteśmy w Mongolii traktowani jak „sami swoi”. Nikną wszelkie bariery, różnice kulturowe. A w jednej małej czarce kobylego mleka można odnaleźć fragmenty „Tajnej Historii Mongołów”, czyli najstarszego zabytku piśmiennictwa mongolskiego, z dodatkiem dzikiej, pierwotnej przyrody, no i powiewu wiatru, który dawno temu zamieszkał na szerokim stepie.
Gado-gado, czyli nauka kuchni indonezyjskiej
Ungasan – mała balijska wioska – niedaleko świątyni Ulu Watu, to miejsce, gdzie odbywają się słynne kursy gotowania kuchni indonezyjskiej. Cała rodzina, uśmiechnięta, zaprasza w progi swojego tradycyjnego domu z przestronnym podwórzem – ogrodem. Najpierw obowiązkowa nauka przygotowywania darów dla dobrych i złych duchów. Pleciemy malutkie koszyczki z liści kokosa i bananowca, do których wkładamy kwiaty, owoce i ryż. Balijczycy wyznający hinduizm, wierzą, że światem rządzą przeciwieństwa – dobro i zło, dzień i noc, bóstwa i demony, i tylko równowaga między nimi gwarantuje ciągłość życia i pomyślność. Dary składamy przy domowej świątyni. Najpierw trzeba zaspokoić bogów, a potem można myśleć o zaspokajaniu żołądka.
Gospodarze stworzyli niezwykłą szkołę kuchni indonezyjskiej i balijskiej w swoim domu. „Taste of Bali” to prawdziwy lokalny, ekoturystyczny projekt. Na podwórzu, pod zadaszeniem, mieści się otwarta kuchnia – duży stół do przygotowywania potraw z rzędem patelni typu wok. Zapach przypraw i świeżych warzyw, zakupionych dziś rano na lokalnym targu, roznosi się po całym ogrodzie. – Kolendra, imbir, czosnek, trawa cytrynowa, gałka muszkatołowa, galangal, kardamon, papryczki chili, to tylko niektóre z przypraw, których używamy w naszej kuchni – wymienia I Gusti Ngurah Gede Suarta, gospodarz, szef kuchni i pomysłodawca kulinarnych warsztatów w Ungasan. Przez cały dzień, w wesołej, kobiecej kompanii wraz z kanadyjskimi turystkami, pod czujnym okiem naszego mistrza gotujemy nasi goreng, czyli ryż z warzywami w sosie bumbu, mee goreng – makaron z warzywami, zupę kukurydzianą, warzywa chap chay z kurczakiem, wreszcie gado-gado – przepyszny orzechowy sos z orzeszków ziemnych, który podaje się z bukietem warzyw. Każde danie należy zdegustować, więc przy okazji mamy ucztę, wynagradzającą trudy edukacji. A tu czeka jeszcze deser – smażone banany i słodkie bataty. – Nie ma lekko, żeby zdobyć dyplom pierwszego stopnia, trzeba się wykazać – zachęca żona gospodarza, podając nam zbiór przepisów, które znalazły się w dzisiejszym menu. W końcu dostaję imienny certyfikat z podpisem mistrza i mam co wkleić do mojego smakowo-zapachowego albumu. I Gusti Ngurah Gede Suarta wręcza mi też torebkę pełną indonezyjskich przypraw – Zabierz ze sobą do Polski zapach Bali.
Pachnie mi plecak i szuflada w kuchni. Od tej szuflady zaczynam teraz zwykle opowieści z podróży i snuję plany na kolejne wyprawy w rytmie slow & local food.